Pan de campo paso a paso: Lis Mauger comparte sus consejos y técnicas

“Cuando uno va a empezar a hacer un pan, lo que hay que tener en cuenta es la paciencia. Si es un día en el que estás muy acalorada, con mucho trabajo, mejor no hacerlo. Porque si no, no va a salir bien”, advirtió.

Ingredientes para un pan grande (aprox. 800 gramos)

• Harina 000 o 0000

• 25 g de levadura fresca

• 10 g de sal fina (una cucharada al ras)

• 50 g de margarina vegetal o 3 cucharadas de aceite de girasol/maíz

• 250 cc de agua tibia (cantidad aproximada)

Mauger aclaró que prefiere trabajar con levadura fresca: “El clásico cuadradito de marca Golondrina, Calza o Dánica. A mí la seca no me da resultado, pero hay quienes la trabajan muy bien”.

Paso a paso de la receta

1. Preparar el volcán de harina
   Sobre la mesa, colocar la harina y hacer un hueco amplio en el centro, como un volcán.

2. Activar la levadura
   Colocar en el centro los 25 g de levadura fresca. Retirar unas cucharadas de harina del borde y mezclarlas con la levadura hasta formar una especie de “arenita”. Distribuir 10 g de sal fina por el borde exterior de la harina, lejos de la levadura. “La levadura no se lleva bien con la sal”, detalló.

3. Incorporar el agua 
   Agregar un pocillo de agua tibia (tirando a calentita, nunca hirviendo). “Este fermento previo sirve para comprobar si la levadura está viva. Si no funciona, el pan no va a levar y hay que descartarla”, explicó.

4. Formar la masa
   Una vez que la levadura se activó, agregar 50 g de margarina o 3 cucharadas de aceite. Ir incorporando de a poco el agua tibia (aprox. 250 cc) hasta obtener un bollo firme, que no se pegue en las manos. “Nunca hay que echar de golpe toda el agua que dice la receta. La humedad y la temperatura del día influyen mucho. En el Chaco, con tanta humedad, solemos necesitar menos agua”, advirtió.

5. Primer levado
   Amasar hasta que la masa quede bien unida y elástica. Cubrir con film o una bolsa y dejar reposar hasta que duplique su tamaño.

6. Desgasificar y dar forma
   Amasar nuevamente para quitar el exceso de aire. Formar un bollo redondo, espolvorear con harina y hacer los cortes característicos en la superficie, con un cuchillo filoso o tijera.

7. Segundo levado
   Dejar reposar otra vez hasta que la masa vuelva a crecer y se vea “gordita”.

8. Horneado
   Colocar el pan sobre una placa enharinada (sin aceite). Cocinar en horno precalentado a 180 °C durante 40 a 45 minutos, hasta que esté dorado. Para obtener corteza crocante, colocar en la base del horno una fuente con agua hirviendo que genere vapor.

9. Enfriado
   Al retirar el pan, dejarlo sobre una rejilla para que circule el aire por debajo. “Así evitamos que la base se humedezca y logramos un pan crocante por fuera y con mucha miga por dentro”, aconsejó.

Consejos finales

Mauger recomendó cortar el pan en rodajas una vez frío y, si no se consume todo, guardarlo en el freezer: “Después podés sacar una rodaja, ponerla en la tostadora o en el hornito, y queda perfecto. Eso sí, no hay que tostarlo demasiado para que no se ponga duro”.

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