Ñoquis del 29: los secretos de Lis Mauger para que salgan suaves y sabrosos

“La papa no se hierve en agua, se cocina al vapor o al horno. Si la hervís, absorbe más líquido y terminás usando más harina. El ñoqui sale duro”, explicó Lis.

Según la cocinera, una forma práctica de cocinarlas al vapor es colocar un colador sobre una olla con un poco de agua, tapar y dejar que el vapor haga su trabajo. Otra alternativa eficaz es envolverlas en papel de aluminio y llevarlas al horno con cáscara.

Una vez cocidas, hay que pelarlas en caliente y hacer el puré enseguida. “Si hacés el puré con la papa fría, el almidón se activa de forma distinta y se hace como un chicle feo”, advirtió.

La receta de ñoquis caseros de Lis Mauger

Ingredientes (para 1 kg de papas):

• 1 kg de papas (preferentemente negras, por ser más secas)

• 200 a 250 g de harina 0000 tamizada

• 2 yemas de huevo (opcional)

• 1 cucharadita de polvo de hornear

• Sal y pimienta a gusto

Paso a paso:

1. Cocinar las papas al vapor o al horno, con cáscara. Una vez listas, pelarlas aún calientes y hacer el puré.

2. Condimentar el puré con sal y un poco de pimienta.

3. Opcionalmente, agregar dos yemas de huevo. “No se pone el huevo entero porque la clara tiene mucho líquido y eso obliga a sumar más harina”, aclara Lis.

4. Incorporar la harina tamizada y el polvo de hornear de a poco, sólo hasta unir la masa. “No hay que amasar. Sólo unir. Si amasás, vas a necesitar más harina y los ñoquis salen pesados”, explicó.

5. Dividir la masa en porciones, formar cilindros finos (“los choricitos”) y cortar los ñoquis. Lis recomienda hacerlos chiquitos, al estilo italiano.

6. Opcional: marcarlos con un tenedor o una ñoquera para que tengan las clásicas canaletas que atrapan la salsa.

7. Hervir abundante agua en una olla grande, agregar sal recién cuando rompe el hervor.

8. Antes de tirar toda la tanda, probar con un solo ñoqui: si se desarma, hay que sumar un poco más de harina.

9. Cocinar los ñoquis en tandas para que el agua no pierda temperatura.

“Cuando suben a la superficie, hay que dejarlos un minuto más para que se cocine la harina”, dice Lis.

Salsas: de la bolognesa clásica a la versión con salchicha parrillera

Lis también compartió su forma favorita de acompañarlos: una salsa casera, con verduras rehogadas y tomate fresco.

Para la salsa básica:

• Cebolla, apio, perejil, ajo y un poco de morrón (opcional)

• Tomate fresco procesado

• Aceite, sal y pimienta

“Rehogás todas las verduras picadas en aceite. Cuando están tiernas, agregás el tomate fresco licuado. Nada de latas. Cocinás todo a fuego bajo hasta que espese”, detalló.

Para una versión bolognesa, se puede incorporar carne picada luego del rehogado de las verduras, antes del tomate. Pero también recomienda una variante que sorprendió a más de uno: “Probá con salchicha parrillera. Cortás en pedacitos, rehogás junto a las verduras y después agregás el tomate. Queda espectacular”.

Una vez que la salsa está lista, se incorporan los ñoquis hervidos y se cocinan unos minutos más para que tomen sabor. Se sirven con queso rallado a gusto.

Un dato final... y un billete bajo el plato

Además de los secretos culinarios, Lis recordó una de las tradiciones más queridas del 29: “Hay que poner el billetito bajo el plato. Pero que no sea uno de dos pesos, ¿eh? Que sea uno lindo”, dijo entre risas.

Para quienes quieran probar sus platos, Lo de Lis ofrece opciones congeladas y envasadas al vacío. Se pueden hacer pedidos al 3624-660909.

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